这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。人的牛肉牙齿不易咬断，为什么要这样呢？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉，如果是横切横纹切的话 ，而如果是牛肉顺纹切的话 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈平行状态 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。
因此 ，在原料及致熟方法不变的情况下，
故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，